+7 495 220 98 15

О свежести кофе

25 февраля 2018 г.

Кофе - живой продукт.

До обжарки кофейные зерна имеют зеленый цвет, практически не пахнут. Если упаковать их достаточно герметично и хранить, оберегая от воздействий окружающей среды, то зеленые зерна могут пролежать и год, и два до обжарки, не теряя своих свойств. Внутри кофейное зерно представляет собой нити целлюлозы, покрытые маслами и твердыми веществами. Сплетение этих нитей формирует множество ячеек. В необжаренном, зеленом кофе эти сплетения очень крепки, и это одна из причин, почему зеленый кофе может храниться долго. Обжарка делает сплетения хрупкими, и появляется возможность экстракции (растворения) кофе.

Обжарка - настоящая магия в жизни кофейного зерна. Цель процесса - "достать" из кофе вещества и соединения, преобразовать их, изменить, сделать доступными для экстракции. Благодаря реакции Майяра, происходящей во время обжарки, цвет зеленых зерен начинает темнеть, коричневеть, появляются приятные ароматы. Следующий этап - карамелизация, в процессе которой кофе становится еще более коричневым, и именно данный этап обжарки отвечает за сладость будущего напитка. После обжарки кофе приобретает характерный цвет, аромат, и состоит примерно на 30% из новых соединений, которые сформировались благодаря обжарке.

Обжаренный кофе не может оставаться вкусным долго. Обжарка, призванная сделать возможной экстракцию веществ в чашку, делает их и более доступными для окисления, испарения, старения. Ароматические вещества, которые содержатся в зерне,достаточно быстро испаряются. Если кофе взаимодействует с кислородом, то старение зерна происходит катастрофически быстро. Вкусо-ароматические вещества испаряются, а в зерне остается только горечь, затхлость. Вкус становится плоским и неинтересным.

О свежести кофе
Имя*:

Выберите правильный ответ
Вы робот?
* — Поля, обязательные для заполнения